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西蜀酱香鸭的做法

2019-05-16 23:57:54 | 来源: 小吃

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西蜀酱香鸭的材料:

老鸭1只(饲养2年以上的土鸭,净重约1250克),特制豆瓣A15克,5花肉粒50克。调料宜宾芽菜半袋(重约15克),盐1克,味精1克,香油1克,甜面酱5克,泡姜片5片,泡辣椒20克,豆瓣5克,脆皮水(麦芽糖、大红浙醋依照1:1的比例调匀)10克,色拉油1公斤,鲜汤1公斤,卤水2千克。

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西蜀酱香鸭的做法:

1、老鸭宰杀治净,入沸水中用大火汆3分钟,捞出控水,放入卤水中烧1.5小时,捞出控水,刷脆皮水晾干,对剖(只要半只,另外一半留作他用),入烧至6成热的色拉油小火淋炸3分钟至鸭皮酥脆。

2、锅内留油50克,烧至7成热时放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小火炒香,加鲜汤中火烧开,放炸脆皮的鸭子小火焖煮40分钟,捞出斩重约30克的大块,依照原形摆放在盘中。

3、锅内放入色拉油5克,烧至7成热时放入5花肉粒中火爆干水气,下甜面酱小火炒香,放特制豆瓣A、芽菜小火炒0.5分钟至水气干,用盐、味精、香油调味,出锅淋在鸭上。

美食天下菜谱温馨提示:

特点

豆瓣制法讲求,鸭肉酥香,体现地方菜特点。

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备注

1、特制豆瓣A的制法:发酵1半的郫县豆瓣与发酵完全的郫县豆瓣依照1 :5的比例混合即成。

2、卤水的制法:

原料:鲜汤25公斤,生鸡油2.5千克,糖色750克,色拉油500克,干辣椒500克,干花椒250克,葱段、姜片、洋葱各500克,王守义103香2包,香料(山柰250克,8角150克,桂皮250克,丁香10克,草果250克,香果200克)。制作:香料洗净,放入干锅内小火炒干水气,取出备用。锅内放入色拉油,烧至5成热时放入香料小火煸炒出香,下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱小火煸炒15分钟,放入鲜汤、糖色、生鸡油小火熬2小时,根据地域的不同放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时,还可以放入适当的卤油(卤水上面附着的油)和老油调味。

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